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| Titel: |
NUGGETS FORMULADOS CON CARNE DE AVE MECANICAMENTE RECUPERADA Y LAVADA: ESTABILIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION NUGGETS WITH WASHED MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT: FROZEN STORAGE STABILITY |
| Auteur: |
Bonato, P. Perlo, F. Teira, G. Fabre, R. Kueider, S. |
| Verschenen in: |
CyTA: journal of food |
| Paginering: | Jaargang 5 (2006) nr. 2 pagina's 112-117 |
| Jaar: |
2006-07-01 |
| Inhoud: |
The effect of 20 % washed mechanically deboned chicken meat (WM) as a substitute of breast meat (HDCM) on chicken nuggets characteristics during frozen storage was investigated. Two different formulations were made, one with 100 % HDCM, the other with 20 % WM as a substitute for HDCM. WM was produced by washing mechanically deboned chicken meat, 3 steps of 20 min each. Nuggets were packed in air or under vacuum and kept frozen (-22 ± 2°C). Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), sensory evaluation, mesophilic aerobic count, psychrotrophic count and detection of Salmonella were determined during six months. TBARS and sensory evaluation showed that oxidative phenomena in nuggets with 20 % WM is similar to the 100 % HDCM formulation. This conclusion is valid for both, air or vacuum packed nuggets. No difference was found in microbiological counts between formulations or packing atmosphere. Se estudio el efecto de la incorporacion de 20 % de carne de ave mecanicamente recuperada y lavada (WM) sobre la conservacion de nuggets de pollo. Se elaboraron 2 formulaciones, una con 100 % de carne de pechuga (HDCM), la otra reemplazando 20 % de HDCM por WM. La WM se obtuvo a partir de carne de ave mecanicamente recuperada tras realizar 3 lavados de 20 min. Ambas formulaciones se conservaron a -22 ± 2°C, envasadas con aire y a vacio. Durante 6 meses se determino el contenido de sustancias que reaccionan con el acido tiobarbiturico (TBARS), evaluacion sensorial, microorganismos aerobios mesofilos, psicrotrofos y Salmonella. Segun los resultados de las TBARS y de la evaluacion sensorial, los nuggets con 20 % de WM no presentaron cambios con respecto a los elaborados integramente con HDCM. Esta conclusion es valida para los productos envasados con aire y a vacio. Tampoco se observaron diferencias en los recuentos microbiologicos entre ambas formulaciones o atmosferas. Palabras clave: Nuggets, conservacion, carne de ave, carne mecanicamente recuperada y lavada |
| Uitgever: |
Taylor & Francis |
| Bronbestand: |
Elektronische Wetenschappelijke Tijdschriften |
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