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| Titel: |
ELABORACIÓN DE PAN SIN GLUTEN CON HARINAS DE ARROZ EXTRUDIDAS |
| Auteur: |
H. D. Sánchez R. J. González C. A. Osella R. L. Torres M. A.G. de la Torre |
| Verschenen in: |
Ciencia y tecnologia alimentaria |
| Paginering: | Jaargang 6 (2008) nr. 2 pagina's 109-116 |
| Jaar: |
2008 |
| Inhoud: |
Se estudió el comportamiento, en la elaboración de pan sin gluten, de siete genotipos de arroz cuyas harinas fueron tratadas por extrusión y se comparó con las mismas harinas sin extrudir. Las harinas de arroz fueron extrudidas en laboratorio con dos niveles de humedad: 15 y 30 %. La panificación se llevó a cabo con la hidratación necesaria para mantener la mezcla batida a consistencia constante. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel entrenado. Cuando en la formulación se reemplazó totalmente la harina de arroz no-waxy sin extrudir por la misma harina extrudida con 15 % de humedad, mejoró el volumen del pan en un 22 % y la estructura de la miga en un 120 %. A su vez, cuando se reemplazó con harinas de genotipos waxy extrudidas tanto a 15 % como a 30 % de humedad estos atributos de calidad fueron significativamente mejores, creciendo el volumen en un 41 % y la estructura de la miga en un 142 %. Por lo tanto, estos genotipos waxy con tratamiento por extrusión resultan especialmente aptos para la elaboración de pan sin gluten. |
| Uitgever: |
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos (provided by DOAJ) |
| Bronbestand: |
Elektronische Wetenschappelijke Tijdschriften |
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