Digitale Bibliotheek
Sluiten Bladeren door artikelen uit een tijdschrift
 
<< vorige    volgende >>
     Tijdschrift beschrijving
       Alle jaargangen van het bijbehorende tijdschrift
         Alle afleveringen van het bijbehorende jaargang
           Alle artikelen van de bijbehorende aflevering
                                       Details van artikel 5 van 10 gevonden artikelen
 
 
  DOUGH PROPERTIES RELATED TO BAKING QUALITY USING PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS
 
 
Titel: DOUGH PROPERTIES RELATED TO BAKING QUALITY USING PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS
Auteur: C. A. Osella
J. Robutti
H. D. Sánchez
F. Borrás
M. A. de la Torre
Verschenen in: Ciencia y tecnologia alimentaria
Paginering: Jaargang 6 (2008) nr. 2 pagina's 95-100
Jaar: 2008
Inhoud: This study assesses the association between physical properties and baking performance of dough. Sixty-six argentine wheat-breeding lines were milled using an experimental mill. Wet gluten content and physical dough properties were determined in flours; while breads, cookies and crackers were made to evaluate baking performance. Principal component analysis (PCA) was utilized to observe variations among flour samples studied. A close association was found between some farinograph parameters (development time, stability), some alveograph parameters (G, W, P), and the attributes of bread quality (specific volume and total score). Results obtained in cookies and crackers indicate that there is a close positive correlation between weak gluten content and technological attributes of quality such as specific volume and sensory evaluation (total score).
Uitgever: Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos (provided by DOAJ)
Bronbestand: Elektronische Wetenschappelijke Tijdschriften
 
 

                             Details van artikel 5 van 10 gevonden artikelen
 
<< vorige    volgende >>
 
 Koninklijke Bibliotheek - Nationale Bibliotheek van Nederland