CARACTERISTICAS DEL SALMON MARINADO EN SECO Y POR INMERSION EN DISOLUCION OSMOTICA CHARACTERISTICS OF THE SALMON MARINATED IN DRY AND FOR IMMERSION IN OSMOTIC SOLUTION
Titel:
CARACTERISTICAS DEL SALMON MARINADO EN SECO Y POR INMERSION EN DISOLUCION OSMOTICA CHARACTERISTICS OF THE SALMON MARINATED IN DRY AND FOR IMMERSION IN OSMOTIC SOLUTION
Auteur:
Larrazabal, M. J. Camacho, M. M.
Verschenen in:
CyTA: journal of food
Paginering:
Jaargang 6 (2008) nr. 1 pagina's 20-26
Jaar:
2008-07-01
Inhoud:
The effect of the type of marinated on the quality of salmon was studied. The evaluated technologies consisted of traditional marinated process in dry (S) and two immersion technologies using an osmotic solution, with (IV) and without (I) vacuum pulse. The loss of weight, water, salt, and sucrose contents, texture parameters, color, and sensory properties of the product were evaluated. The results showed that the treatments of immersion, mainly with vacuum pulse, decrease the loss of weight in 48 % compared to the traditional process. In addition, the evaluated technologies retained most water (6-7 %), which increased the luminosity (11-17 %) and juiciness (13-21 %) of the samples. Sensory evaluation indicated a moderate preference for samples marinated by immersion in comparison to treated in dry. Se estudio el efecto del tipo de marinado sobre la calidad del salmon. Las tecnicas evaluadas consistieron en el proceso de marinado tradicional en seco (S) y en dos tecnicas por inmersion en disolucion osmotica, con (IV) y sin (I) pulso de vacio. Se evaluaron la perdida de peso, el contenido de agua, sal y sacarosa, parametros de textura, el color y las propiedades sensoriales del producto. Los resultados mostraron que los tratamientos por inmersion, principalmente con pulso de vacio (IV) disminuyeron la perdida de peso en un 48% en comparacion con el proceso tradicional. Ademas, estas tecnicas retuvieron mas agua (5-7%), lo que aumento la luminosidad (11-17%) y jugosidad (13-21%) de las muestras. Los resultados de la evaluacion sensorial indicaron una preferencia moderada de los jueces por las muestras marinadas en inmersion en comparacion a las procesadas en seco. Palabras clave: marinado, salmon, calidad, seco, disolucion osmotica, evaluacion sensorial
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