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| Titel: |
PASTA ADDED WITH CHICKPEA FLOUR: CHEMICAL COMPOSITION, IN VITRO STARCH DIGESTIBILITY AND PREDICTED GLYCEMIC INDEX PASTA ADICIONADA CON HARINA DE GARBANZO: COMPOSICION QUIMICA, DIGESTIBILIDAD IN VITRO DEL ALMIDONY PREDICCION DEL INDICE GLUCEMICO |
| Auteur: |
Osorio-Diaz, P. Agama-Acevedo, E. Mendoza-Vinalay, M. Tovar, J. Bello-Perez, L. A. |
| Verschenen in: |
CyTA: journal of food |
| Paginering: | Jaargang 6 (2008) nr. 1 pagina's 6-12 |
| Jaar: |
2008-07-01 |
| Inhoud: |
Pasta was prepared with of durum wheat flour mixed with chickpea flour at two different levels and its chemical composition, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index were assessed. Protein, ash, lipid, and dietary fiber content increased while total starch decreased with the chickpea flour level in the composite pasta, all in accordance to the composition of the legume flour. Potentially available starch decreased and resistant starch (RS) increased by adding chickpea flour to the pasta. The main indigestible starch component in composite spaghetti was the fiber-associated RS, representing up to 50 % of total RS levels. The starch hydrolysis index (HI) decreased as chickpea flour in the pasta increased, reflecting the slow and low digestion of the starch in the leguminous ingredient. Predicted glycemic index was lower in spaghetti added with chickpea flour than in durum wheat-control pasta. Pasta added with chickpea flour might be a dietetic alternative for people with low-calorie requirements. Se elaboro pasta mezclando semola de trigo con harina de garbanzo a dos niveles y se evaluo su composicion quimica, digestibilidad del almidon in vitro y se predijo el indice glucemico. El contenido de proteina, ceniza, lipidos y fibra dietetica incremento mientras que el almidon total disminuyo con el contenido de harina de garbanzo en la pasta, esto debido a la composicion de la harina de la leguminosa. El contenido de almidon disponible disminuyo y el almidon resistente (AR) incremento con la adicion de la harina de garbanzo a la pasta. El principal componente del almidon no digestible en el espagueti con harina de garbanzo fue el AR asociado a fibra, que represento mas del 50 % del AR total. El indice de hidrolisis (IH) del almidon disminuyo con el incremento del nivel de harina de garbanzo en la pasta, reflejando la baja y lenta digestion del almidon de la leguminosa. La prediccion del indice glucemico fue menor en el espagueti adicionado con harina de garbanzo que la muestra control. La pasta adicionada con harina de garbanzo puede ser una alternativa dietetica para personas con bajos requerimientos caloricos. Palabras clave: Indice glucemico, composicion quimica, pasta, garbanzo, almidon resistente, fibra dietetica |
| Uitgever: |
Taylor & Francis |
| Bronbestand: |
Elektronische Wetenschappelijke Tijdschriften |
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