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| Titel: |
GLASS TRANSITION TEMPERATURE BEHAVIOR OF A MODEL BLEND OF CARBOHYDRATES COMPORTAMIENTO DE LA TEMPERATURA DE TRANSICION VITREA DE UNA MEZCLA MODELO DE CARBOHIDRATOS COMPORTAMENTO DA TEMPERATURA DE TRANSICION VITREA DUNHA MEZCLA MODELO DE CARBOHIDRATOS |
| Auteur: |
Gallegos-Infante, J. A. Ochoa-Martinez, L. A. Ortiz-Corral, C. |
| Verschenen in: |
CyTA: journal of food |
| Paginering: | Jaargang 5 (2005) nr. 1 pagina's 6-10 |
| Jaar: |
2005-12-01 |
| Inhoud: |
The glass transition of amorphous food materials in processing and storage of foods is important. The effect of a quaternary model mixture from glucose, fructose, sucrose and water on the glass transition temperature was determined. State and phase diagrams were elaborated as well solubility curves of these mixtures. The measurements of glass transition temperature of mixtures and pure components were carried out on a differential scanning calorimeter. An empirical model was created to involve the mixture behavior. The carbohydrates present in the mixture had influence between them in the glass transition temperature determination. The solubility of glucose and sucrose showed a linear behavior with a change of first order. The solubility of fructose pointed out the presence of eutectics to high and low concentration of fructose, having a high change in the molecular arrangement between 140 and 150°C, as a result the fructose had molecular rejection to glucose and sucrose. © 2005 Altaga. All rights reserved. La transicion vitrea de materiales alimentarios heterogeneos en el procesado y almacenaje de alimentos es importante. En este estudio se determino el efecto de una mezcla modelo cuaternaria de glucosa, fructosa, sacarosa y agua sobre la temperatura de transicion vitrea. Se elaboraron diagramas de fase y estado, asi como curvas de solubilidad de las mezclas. Las medidas de temperatura de transicion vitrea de las mezclas y componentes puros se realizaron con un calorimetro diferencial de barrido. Se desarrollo un modelo empirico para definir el comportamiento de las mezclas. Los carbohidratos presentes en las mezclas tuvieron influencia sobre la temperatura de transicion vitrea. La solubilidad de glucosa y sacarosa mostro un comportamiento lineal con cambios de primer orden. La solubilidad de fructosa apunto la presencia de eutecnicos de concentracion alta y baja de fructosa, teniendo un gran cambio en su conformacion molecular entre 140°C y 150°C, con el resultado de que la fructosa mostro un rechazo hacia la glucosa y sacarosa. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Palabras chave, Carbohidratos, transicion vitrea, solubilidade. A transicion vitrea de materiais alimentarios heteroxeneos no procesado e almacenaxe de alimentos e importante. Neste estudio determinou-se o efecto dunha mezcla modelo cuaternaria de glucosa, fructosa, sacarosa e auga sobre a temperatura de transicion vitrea. Elaboraron-se diagramas de fase e estado, asi como curvas de solubilidade das mezclas. As medidas de temperatura de transicion vitrea das mezclas e componentes puros realizaron-se cun calorimetro diferencial de barrido. Desenrolou-se un modelo empirico para defini-lo comportamento das mezclas. Os carbohidratos presentes nas mezclas tiveron influencia sobre a temperatura de transicion vitrea. A solubilidade de glucosa e sacarosa amosou un comportamento lineal con cambios de primeiro orde. A solubilidade de fructosa apuntou a presencia de eutecnicos de concentracion alta e baixa de fructosa, tendo un gran cambio na sua conformacion molecular entre 140°C e 150°C, co resultado de que a fructosa amosou un rechazo cara a glucosa e sacarosa. © 2005 Altaga. Todolos dereitos reservados. Palabras clave: Carbohidratos, transicion vitrea, solubilidad. |
| Uitgever: |
Taylor & Francis |
| Bronbestand: |
Elektronische Wetenschappelijke Tijdschriften |
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