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Details van artikel 5 van 8 gevonden artikelen
| Titel: |
MODELIZACION DE LA CONSISTENCIA DE YOGUR BATIDO: EFECTO DE LA ADICION DE VARIOS GELIFICANTES MODELIZATION OF STIRRED YOGUR CONSISTENCY: ADITION EFFECT OF DIFFERENT THICKENINGS MODELIZACION DA CONSISTENCIA DE IOGUR BATIDO: EFECTO DA ADICION DE VARIOS XELIFICANTES |
| Auteur: |
Pauletti, M. S. Rozycki, S. Sabbag, N. Costa, S. |
| Verschenen in: |
CyTA: journal of food |
| Paginering: | Jaargang 4 (2003) nr. 2 pagina's 90-94 |
| Jaar: |
2003-12-01 |
| Inhoud: |
Apparent viscosity was used to fit a mathematic model for the yoghurt consistency and subsequently to determine in what extent it was influenced by three thickenings. Experimental yoghurt makings were done by varying the gelatin, pectin and modified starch concentrations. The apparent viscosity of each sample was determined. A sensory evaluation with trained judges was performed so as to correlate the apparent viscosity with the sensory evaluation of the consistency. The regrssion value shows that 97.8% of the sensory judgement variability is corectly exlained. The consistency was also correlated with the concentration (%) of the thickenings, thus obtaining an equation explaining 85% of the observed variation where starch was no significante and gelatin have the highest influence. The fit goodness of both regression equations was verified with four additional experiences, the percent variation coefficient between sensory and calculated consistency being less than 5%. This methodology turned up to be appropriate to predict the product consistency by using a simple rheological test and the thickening composition. © 2003 Altaga. All rights reserved. Se estudio la evaluacion de consistencia en el yogur batido y su variacion en funcion del agregado de concentraciones variables de almidon, gelatina y pectina de alto metoxilo. A tal fin se utilizo un diseno experimental de segundo orden, cuyas respuestas fueron la viscosidad aparente y un puntaje de consistencia, la cual fue evaluada en forma sensorial por un panel de jueces entrenados. Mediante analisis de regresion se selecciono un modelo matematico para correlacionar ambas respuestas, con el cual se determino para cada una de las condiciones experimentales del diseno un indice matematico de consistencia designado como Cμ. Finalmente se analizo la variacion de Cμ. con la concentracion de los diferentes gelificantes comerciales utilizados en la formulacion del yogur batido, obteniendose un modelo de regresion que explica el 85% de la variabilidad de consistencia observada. Los resultados indican que la concentracion de gelatina es la de mayor influencia, siendo por el contrario no significativa la concentracion de almidon. Se realizaron cuatro experimentos adicionales a fin de verificar la bondad del ajuste, obteniendose coeficientes de variacion menores al 5%. La metodologia de evaluacion propuesta permite, en las condiciones del estudio, predecir un indice matematico de consistencia del yogur batido mediante la determinacion reometrica de viscosidad aparente. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: yogur, consistencia, gelificantes, evaluacion sensorial. Estudiouse a avaliacion da consistencia no iogur batido e a su variacion en funcion do agregado de concentracions variables de almidon, xelatina y pectina de alto metoxilo. A tal fin utilizouse un deseno experimental de segunda orde, cuias respostas foron a viscosidade aparente e unha puntaxe da consistencia, a cal foi evaluada en forma sensorial por un panel de xuices entrenados. Mediante analise de regresion seleccionouse un modelo matematico para correlacionar ambas respostas, co cal determinouse para cada unha das condicions experimentais do deseno un indice matematico de consistencia designado como Cμ. Finalmente analizouse la variacion de Cμ. coa concentracion dos diferentes xelificantes comerciais empregados na formulacion do iogur batido, obtivendose un modelo de regresion que explica o 85% da variabilidade de consistencia observada. Os resultados indican que a concentracion de xelatina e a de maior influencia, sendo polo contrario non significativa a concentracion de almidon. Realizaronse catro experimentos adicionaies coa fin de verificar a bontade do axuste, obtivendose coeficientes de variacion menores o 5%. A metodoloxia de avaliacion proposta permite, nas condicions do estudio, predecir un indice matematico de consistencia do iogur batido mediante a determinacion reometrica de viscosidade aparente. © 2003 Altaga. Todolos dereitos reservados. Palabras chave: iogur, consistencia, xelificantes, avaliacion sensorial. |
| Uitgever: |
Taylor & Francis |
| Bronbestand: |
Elektronische Wetenschappelijke Tijdschriften |
Details van artikel 5 van 8 gevonden artikelen
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