EL CONTROL ANALITICO DE LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS-CURADOS
Titel:
EL CONTROL ANALITICO DE LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS-CURADOS
Auteur:
Prieto, B. Carballo, J.
Verschenen in:
CyTA: journal of food
Paginering:
Jaargang 1 (1997) nr. 5 pagina's 112-120
Jaar:
1997-12-01
Inhoud:
El control de calidad en la elaboracion de los productos carnicos crudos-curados ha de efectuarse a tres niveles: un nivel inicial (control de las materias primas), uno intermedio (control de las variables que rigen el proceso de fabricacion) y uno final (control del producto terminado). La calidad de la carne de cerdo (la materia prima fundamental en la elaboracion de la mayor parte de los productos carnicos crudos-curados) es funcion de factores sensoriales, nutricionales, higienicos y tecnologicos; la calidad de los productos elaborados lo es de factores sensoriales, nutricionales e higienicos. La mayoria de los parametros de calidad pueden ser evaluados por muy distintos metodos analiticos que pueden clasificarse en subjetivos (desarrollados con la ayuda de jurados de catadores) y objetivos (que pueden ser de tipo quimico, fisico y microbiologico). Es evidente que seria muy prolijo describir todos y cada uno de los analisis que son susceptibles de llevarse a cabo para el control de la calidad en las industrias de elaboracion de productos carnicos crudos-curados, por lo que nos centraremos solo en los aspectos mas interesantes. En el control de las materias primas revisten gran importancia las propiedades funcionales de la carne; se abordara en este sentido uno de los problemas mas importantes de la calidad de la carne en los procesos industrials de fabricacion: la presencia de carnes PSE y DFD. En cuanto a los controles intermedios o de fabricacion, tienen singular importancia los controles del descenso del pH en los embutidos, del desarrollo del color en las piezas enteras y en los embutidos elaborados sin pimenton, y del secado.El control analitico de los productos elaborados tiene como finalidad asegurarse de que cumplen las especificaciones fijadas por la legislacion. Las normas de calidad para los productos carnicos crudos-curados suelen incluir requisitos sanitarios, destinados a proteger la salud del consumidor, y requisitos composicionales encaminados a evitar fraudes. En consecuencia el control a este nivel suele centrarse en un control microbiologico, determinacion de los niveles de aditivos permitidos, investigacion de aditivos no permitidos, investigacion de residuos de contaminantes y determinacion de la composicion quimica global. Quality control in the manufacturing of cured raw meat products should be carried out at three levels: an initial level (control of raw materials), an intermediate level (control of variables which govern the manufacturing process), and one final level (control of the end product). The quality of pork (main raw material in the manufacture of the cured raw meat products) depends on sensory, nutritional, hygienic, and technological factors; the quality of elaborated products depends on sensory, nutritional, and hygienic factors. The larger part of quality parameters can be evaluated by very different analytical methods which can be classified into subjective ones (carried out with the aid of a panel of tasters), and objective ones (which can be of chemical, physical and microbiological type). It is obvious that it will be very broad to describe each and every one of the analysis which are susceptible to being carried out for quality control in manufacturing industries of cured raw meat products, which is why we will only deal with the most important aspects. In the control of raw materials, the functional properties of the meat are of great importance; in this way it will deal with one of the most important problems of meat quality in manufacturing industrial processes: the presence of PSE and DFD meats. With regard to the intermediate controls, the control of pH drop in the sausages ripening, that of the development of colour in the entire pieces and in the sausages elaborated without paprika, and the control of the drying process are of great importance. The aim of the analytical control of the elaborated products is to assure that they comply with specifications laid down by laws. The norms of quality for the cured raw meat products usually include sanitary requirements in order to protect the health of the consumers, and compositional requirements in order to avoid fraudulent practices. As a result the control at this level usually includes microbiological control, determination of the levels of permitted additives, investigation of additives not permitted, investigation of residues of pollutants, and determination of the overall chemical composition. O control da calidade na fabricacion dos productos cernicos crus-curados ten que efectuarse a tres niveis: un nivel inicial (control das materias primas), un intermedio (control das variables que rixen o proceso de fabricacion) e un final (control do producto rematado). A calidade da carne de porco (materia prima principal na elaboracion de istes productos) depende de factores sensoriais, nutricionais, hixienicos e tecnoloxicos; a calidade dos productos rematados depende de factores sensoriais, nutricionais e hixienicos. A maioria dos parametros de calidade poden evaluarse por metodos analiticos moi diferentes que se clasifican en subxectivos (desenvolvidos coa axuda de xurados de catadores) e obxectivos (que poden ser de tipo quimico, fisico e microbioloxico). Ante n imposibilidade de describir todos e cada un dos analisis que se poden levar a cabo para o control da calidade nas industrias de elaboracion de productos carnicos crus-curados, niste artigo centraremonos soamente nos aspectos mais interesantes. Po lo que respecta as materias primas, ten gran importancia as propiedades funcionais da carne; niste senso tratarase un dos problemas mais importantes da calidade da carne nos procesos industriais de fabricacion: a presencia das chamadas cames PSE e DFD. En canto os controles intermedios, ten gran importancia o control do descenso do pH na fabricacion dos embutidos, o do desenvolvemento da cor nas pezas enteiras e nos embutidos elaborados sin pemento, e o da deshidratacion. O control analitico dos productos rematados ten por finalidade comprobar que cumpren as esixencias fixadas pola lexislacion. As normas de calidade para productos carnicos crus-curados acostuman a incluir requisitos sanitarios, destinados a protexe-la saude do consumidor, e requisitos composicionais, encaminados a evitar fraudes. Debido a isto os controles a iste nivel incluen un control microbioloxico, determinacion dos niveis dos aditivos permitidos, investigacion de aditivos non permitidos, investigacion de residuos de contaminantes e determinacion da composicion quimica global.
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