Effect of sucrose polyesters on crystallization rate of vegetable ghee: solid fat content study
Titel:
Effect of sucrose polyesters on crystallization rate of vegetable ghee: solid fat content study
Auteur:
Ibrahim Nasir, Mohammad
Verschenen in:
Grasas y aceites
Paginering:
Jaargang 54 (2003) nr. 4 pagina's 339-342
Jaar:
2003
Inhoud:
Crystallization rate of partial hydrogenated blend of soybean oil and cottonseed oil used for making vegetable ghee (vanaspati) was investigated, by solid fat content (SFC) using pulsed nuclear magnetic resonance (p-NMR). The effects of adding sucrose fatty acid esters or sucrose polyesters (SPE) on the crystallization rate of the blend fat were studied. Sucrose tetrastearate DK ester F-10 (stearate 70% - palmitate 30%) was added to the fat at different concentration, namely 0.5% and 1.0%. Blank sample and sample containing 0.5% and 1.0% DK ester F-10 / (DK F-10) were chosen to measure the change in SFC at constant temperature of 15ºC for a period of 25 hr. Five determinations of SFC were taken to the fat samples during the 25 hr i.e. 2,5,9,13 and 25th hr. SFC vs. time of crystallization of the three samples showed continuous increasing in SFC in all samples during the 25 hr, with sharp increasing at the first two hours. Samples containing 0.0% and 0.5% DK F-10, showed no significant difference in SFC during the first thirteen hours, while sample containing 1.0% DK F-10, showed higher SFC than the other two samples, through out the period. The amount of SFC for 1.0% DK F-10 sample at the 13th hour is equal to the SFC of the blank (0.0%) sample at the 25th hour. Melting point of the same samples increased with the increasing DK F-10 concentration in the fat samples. The results of SFC make it sure that the addition of 1.0% DK F- 10 will shorten the time required for the crystallization of vegetable ghee while the addition of 0.5% will not have significant effect.<br><br>Se ha investigado, mediante el contenido en grasa sólida (SFC) por resonancia magnética nuclear pulsada (p-NMR), la velocidad de cristalización de mezcla de aceite de la soja y aceite de semilla del algodón parcialmente hidrogenada utilizada en la elaboración de ghee vegetal (vanaspati). Se han estudiado los efectos de añadir ésteres de sacarosa de ácidos grasos o poliésteres de sacarosa (SPE) sobre la velocidad de cristalización de la mezcla grasa. Se agregó tetraestearato de sacarosa DK ester F-10 (estearato 70% -palmitato 30%) a la grasa en diferentes concentraciones (0.5% y 1.0%). Se determinaron las variaciones del SFC, a temperatura constante de 15ºC, durante 25 horas en muestras que contenían 0.5% y 1.0% de DK ester F-10 (DK F-10) y una muestra en blanco. Se determinaron los contenidos en grasa sólida a las 2, 5, 9, 13 y 25 horas. El incremento en SFC fue continuo en todas las muestras durante las 25 horas, presentando un brusco aumento durante las primeras dos horas. Las muestras que contenían el 0.0% y 0.5% de DK F-10, no mostraron ninguna diferencia significativa en SFC durante las primeras trece horas, mientras que la muestra con el 1.0% de DK F-10, mostró un SFC superior a las otras dos, durante todo el período de tiempo. El SFC de la muestra, con el 1.0% de DK F-10, a las 13 horas, es igual al de la muestra en blanco (0.0%) a las 25 horas. El punto de fusión de las mismas muestras aumentó con la concentración en DK F-10. Los resultados del SFC demuestran que la adición de un 1.0% de DK F - 10 reduce el tiempo de cristalización del ghee vegetal mientras que un 0.5% no produce ningún efecto significativo.
Uitgever:
Consejo Superior de Investigaciones Científicas - Instituto de la Grasa (provided by DOAJ)
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