Aptitud de variedades de patata para su transformación en barritas prefritas
Titel:
Aptitud de variedades de patata para su transformación en barritas prefritas
Auteur:
Gallego , E. Mª Miguez , M. de la Montaña , J.
Verschenen in:
Ciencia y tecnologia alimentaria
Paginering:
Jaargang 5 (2006) nr. 3 pagina's 189-194
Jaar:
2006
Inhoud:
Se estudió la aptitud para la transformación industrial de 6 variedades de patata (Agria, Désirée, Europa, Hérmes, Kennnebec y Stemster) producidas en Xinzo de Limia (Ourense). Para ello se comprobó el cumplimiento de las características varietales del NIVAP y se realizaron las siguientes determinaciones: azúcares reductores; materia seca; aptitud para frito en aceite de oliva y girasol midiendo el color final, rendimiento, absorción de lípidos y evaluación del oscurecimiento del puré crudo y cocido. Los requisitos exigidos por la industria son: forma oval-alargada, calibre mayor de 55 mm, azúcares reductores < 2,5 g/kg, materia seca > 200 g/kg y resistencia al oscurecimiento en crudo y cocido. Solamente Agria cumplió todas las exigencias establecidas. Désirée y Kennebec resultaron sensibles al pardeamiento en crudo y Europa y Stemster presentaron valores de materia seca inferiores a los exigidos, los rendimientos más bajos y el porcentaje de grasa retenido más alto.
Uitgever:
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos (provided by DOAJ)