|
| << vorige | volgende >> |
Tijdschrift beschrijving
Alle jaargangen van het bijbehorende tijdschrift
Alle afleveringen van het bijbehorende jaargang
Alle artikelen van de bijbehorende aflevering
Details van artikel 4 van 10 gevonden artikelen
| Titel: |
DESUERADO DE COAGULOS DE LECHE FORMADOS POR ENZIMA COAGULANTE Y GLUCONO-δ-LACTONA DRAINING RATE OF MILK GELS FORMED BY COMBINATION OF RENNET AND GLUCONO-δ-LACTONE DESUERADO DE COAGULOS DE LEITE FORMADOS POR ENZIMA COAGULANTE E GLUCONO-δ-LACTONA |
| Auteur: |
Pauletti, M. S. Sbodio, O. A. Tercero, E. J. Costa, S. C. |
| Verschenen in: |
CyTA: journal of food |
| Paginering: | Jaargang 5 (2005) nr. 1 pagina's 35-41 |
| Jaar: |
2005-12-01 |
| Inhoud: |
Draining rate of milk gels formed by a combination of rennet and glucono-δ-lactone, immersed in its own whey was studied, as well as the influence of the initial pH, temperature and enzyme concentration on the draining rate and the demineralisation extent of the curd. Draining rate was measured as a function of the variation of curd moisture with the draining time. The changes in calcium concentration during the process were also determined. The flocculation time decreased not only with the enzyme concentration increase but the initial pH lowering and/or temperature increase. The whey removal followed an exponential model whose characteristic parameter a can be used to evaluate the draining rate. A close correlation between Ca concentration and pH was also observed. © 2005 Altaga. All rights reserved. En este ensayo se estudio la velocidad de desuerado de geles formados por la combinacion de enzima coagulante bovina y glucono-δ-lactona sumergidos en su propio suero. Tambien se analizo la influencia del pH inicial de la leche, la temperatura y la concentracion enzimatica, sobre la velocidad de desmineralizacion de la cuajada. La velocidad del desuerado fue medida como una funcion de la variacion en el tiempo de la humedad de la cuajada. Se registraron los cambios de la concentracion de calcio durante el proceso. El tiempo de floculacion disminuyo no solo cuando la concentracion enzimatica aumento sino tambien cuando baja el pH inicial o aumenta la temperatura. La remocion de suero mostro un modelo exponencial en el cual el parametro caracteristico a puede ser usado para evaluar el desuerado. Se observo una buena correlacion entre la concentracion de calcio y el pH. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Coagulacion combinada, quesos, velocidad de desuerado Neste ensaio estudouse a velocidade de desorado de xeles formados pola combinacion de enzima coagulante bovina e glucono-δ-lactona sumerxidos no seu propio soro. Tamen se analizou a influenza do pH inicial do leite, a temperatura e a concentracion enzimatica, sobre a velocidade de desmineralizacion do callado. A velocidade do desorado mediuse como unha funcion da variacion no tempo da humidade do callado. Rexistraronse os cambios da concentracion de calcio durante o proceso. O tempo de floculacion diminuiu non solo cando a concentracion enzimatica aumentou senon tamen cando baixa o pH inicial ou aumenta a temperatura. A remocion de soro amosou un modelo exponencial no cal o parametro caracteristico a pode ser empregado para avalia-lo desorado. Observouse unha boa correlacion entre a concentracion de calcio e o pH. © 2005 Altaga. Todolos dereitos reservados. Palabras clave: Coagulacion combinada, queixos, velocidade de desuerado |
| Uitgever: |
Taylor & Francis |
| Bronbestand: |
Elektronische Wetenschappelijke Tijdschriften |
Details van artikel 4 van 10 gevonden artikelen
| << vorige | volgende >> |