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| Titel: |
EVALUATION OF FAT REPLACERS IN LINGUICA (A FRESH PORK SAUSAGE OF BRAZIL) EVALUACION DE SUBSTITUTOS DE MATERIA GRASA EN LINGUICA (SALCHICHA FRESCA DE CERDO DE BRASIL) EVALUACION DE SUBSTITUTOS DE MATERIA GRAXA EN LINGUICA (SALCHICHA FRESCA DE PORCO DE BRASIL) |
| Auteur: |
Rocco, S. C. Sampaio, G. R. Okani, E. T. Pinto-Silva, M. E. M. Torres, E. A. F. S. |
| Verschenen in: |
CyTA: journal of food |
| Paginering: | Jaargang 4 (2003) nr. 2 pagina's 74-80 |
| Jaar: |
2003-12-01 |
| Inhoud: |
Linguica is a sausage prepared with fresh pork, which is an important brazilian food staple. This work evaluated the influence of 4 Fat replacers and a control in a product: 1) control, 2) carrageenan gum (kappa), 3) milk-whey protein, 4) cassava modified starch 5) oat meal flour. The results of the treatments can be classified in decreasing order for parameters studied. For caloric value: carrageenan gum, milk-whey protein, cassava modified starch, oat meal flour and control; total fat: carrageenan gum, cassava modified starch, oat meal flour, milk-whey protein and control; total fatty acids: carrageenan gum, oat meal flour, milk-whey protein, cassava modified starch and control; cholesterol: cassava modified starch, carrageenan gum, oat meal flour, milk-whey protein and control. Sensory scores for acceptance were carrageenan gum, control, milk-whey protein, cassava modified starch and oat meal flour. It is suggested that the best replacer is carrageenan gum for its effect on both sensory and nutritive parameters. © 2003 Altaga. All rights reserved. La Linguica es es una salchicha preparada con carne de cerdo fresca, la cual es un importante elemento de la dieta brasilena. Este trabajo evaluo la influencia de 4 substitutos de materia grasa y un control: 1) control, 2) goma carragenato, 3) proteina de suero de leche, 4) almidon modificado de yuca, 5) harina de avena. Pueden clasificarse los resultados de los tratamientos en orden decreciente para los parametros estudiados. Para el valor calorico: goma carragenato, proteina de suero de leche, almidon modificado de yuca harina de la avena y control; la grasa total: goma carragenato, almidon modificado de yuca, harina de la avena, proteina de suero de leche y control; los acidos grasos totales: goma carragenato, harina de la avena, proteina de suero de leche, almidon modificado de yuca y control; el colesterol: almidon modificado de yuca, goma carragenato, harina de la avena, proteina de suero de leche, y control. Los resultados sensoriales para la aceptacion fueron goma carragenato, control, proteina de suero de leche, almidon modificado de yuca y harina de la avena. Se sugiere que el substituto mejor es la goma carragenato tanto por su efecto en los parametros sensoriales como nutritivos. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: substitutos de materia grasa, Linguica, reduccion de colesterol, reduccion grasa Linguica e unha salchicha preparada con carne de porco fresca, a cal e un alimento importante da dieta brasileira. Este traballo evaluou a influencia de 4 substitutos de materia graxa e un control: 1) control, 2) goma carragenato, 3) proteina de soro de leite, 4) almidon modificado de yuca, 5) farina de avena. Poderian clasificarse os resultados dos tratamentos no orden decrecente para os parametros estudiados. Para o valor calorico: goma carragenato, proteina de soro de leite, yuca, farina da avena e control; a graxa total: goma carragenato, almidon modificado de yuca, farina de avena, proteina de soro de leite e control; os acidos graxos totais: goma carragenato, harina de avena, proteina de soro de leite, almidon modificado de yuca e control; o colesterol: almidon modificado de yuca, goma carragenato, farina de avena, proteina de soro de leite, e control. Os resultados sensoriais para a aceptacion foron goma carragenato, control, proteina de soro de leite, almidon modificado de yuca e farina de avena. Suxirese que o substituto mellor e a goma carragenato por su effecto en nos parametros sensoriais e nutritivos. © 2003 Altaga. Todolos dereitos reservados. Palabras chave: substitutos de materia graxa, Linguica, reduccion do colesterol, reduccion graxa. |
| Uitgever: |
Taylor & Francis |
| Bronbestand: |
Elektronische Wetenschappelijke Tijdschriften |
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