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| Titel: |
INFLUENCIA DEL NUMERO DE LAVADOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNE DE AVE MECANICAMENTE RECUPERADA EFFECT OF THE WASHING NUMBER IN MECHANICALLY DEBONED POULTRY MEAT PROCESSING INFLUENCIA DO NUMERO DE LAVADOS NO PROCESAMENTO DE CARNE DE AVE MECANICAMENTE RECUPERADA |
| Auteur: |
Perlo, F. Bonato, P. I. Teira, G. A. Marcuzzi, A. |
| Verschenen in: |
CyTA: journal of food |
| Paginering: | Jaargang 4 (2003) nr. 1 pagina's 55-59 |
| Jaar: |
2003-07-01 |
| Inhoud: |
A meat product was obtained from mechanically deboned poultry meat, washed and cooked. To improve the process, the influence of the washing number (two, three or four) on the meat and final product was studied. Chemical (moisture, protein, lipids), phy sicochemical (pH) and physical (W-B hardness, work of shearing index, color) parameters were determined in mechanically deboned poultry meat, washed meat and final product. Fat and protein content was significantly modified since 4 washing steps. The a* value in washed meat was reduced from 16.6 in mechanically deboned poultry meat to 4.1 after 3 washing steps and remained constant. A similar behavior was observed in hue (h°). It increased from 35.8 (raw meat) to 75.3 after 3 washing steps, changing to yellow tone. Results suggest that three times are enough to obtain a white mechanically deboned poultry meat, with similar characteristics to breast meat. © 2003 Altaga. All rights reserved. Se elaboro un producto carnico a partir de carne de ave mecanicamente recuperada sometida a un proceso de lavado y posterior gelificacion termica. El objetivo fue estudiar la influencia del numero de lavados de la materia prima (2, 3 o 4) sobre la calidad de la carne lavada y el producto terminado, a fin de optimizar esta etapa del proceso. Se determinaron diversos parametros quimicos (humedad, proteina, grasa), fisicoquimicos (pH) y fisicos (dureza W-B, indice de trabajo de corte, color) en la materia prima, en la carne despues de cada lavado y en el producto terminado. Los porcentajes de grasa y proteina se modificaron significativamente solo a partir del cuarto lavado. La coordenada a* en la carne lavada disminuyo pasando de 16,6 en la carne mecanicamente recuperada a 4,1 despues del tercer lavado y manteniendose constante a partir de aqui. Este mismo comportamiento se observo en el tono que aumento desde 35,8 hasta 75,3 luego del tercer lavado. En las condiciones ensayadas, los resultados indicaron que 3 lavados son suficientes para obtener una carne mecanicamente recuperada mas blanca, de caracteristicas similares a la carne de pechuga de pollo. © 2003 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Carne mecanicamente deshuesada de ave, lavado, gelificacion termica, color Elaborouse un producto carnico a partir de carne de ave mecanicamente recuperada sometida a un proceso de lavado e posterior xelificacion termica. O obxetivo foi estudiar a influencia do numero de lavados da materia prima (2, 3 ou 4) sobre a calidade da carne lavada e o producto terminado, a fin de optimizar esta etapa do proceso. Determinaronse diversos parametros quimicos (humedade, proteina, graxa), fisicoquimicos (pH) e fisicos (dureza W-B, indice de traballo de corte, color) na materia prima, na carne despois de cada lavado e no producto terminado. As porcentaxes de grasa e proteina modificaronse significativamente so a partir do cuarto lavado. A coordenada a* na carne lavada disminuiu pasando de valores de 16,6 na carne mecanicamente recuperada a 4,1 despois do tercer lavado e mantindose constante a partir desde. Este mismo comportamento observouse no tono que aumentou dende 35,8 ata 75,3 logo do tercer lavado. Nas condicions ensaiadas, os resultados indicaron que 3 lavados son suficientes para obter unha carne mecanicamente recuperada mais blanca, de caracteristicas similares a carne de peituga de polo. © 2003 Altaga. Todolos dereitos reservados. Palabras chave: Carne mecanicamente deshuesada de ave, lavado, gelificacion termica, color |
| Uitgever: |
Taylor & Francis |
| Bronbestand: |
Elektronische Wetenschappelijke Tijdschriften |
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