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| Titel: |
APLICACION DE LA ALTA PRESION HIDROSTATICA EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS APPLICATION OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURE IN THE FOOD PRESERVATION APLICACION DA ALTA PRESION HIDROSTATICA NA CONSERVACION DOS ALIMENTOS |
| Auteur: |
Tellez-Luis, S. J. Ramirez, J. A. Perez-Lamela, C. Vazquez, M. Simal-Gandara, J. |
| Verschenen in: |
CyTA: journal of food |
| Paginering: | Jaargang 3 (2001) nr. 2 pagina's 66-80 |
| Jaar: |
2001-07-01 |
| Inhoud: |
Different techniques and methods have been used to preserve foods. As long as scientific knowledge and technology have improved, new systems were discovered and applied in order to preserve foods. Pressurisation is a very recent technology in the food industry. It has been applied by this purpose since 1990. In this review after a brief historic description about high pressure technology; systems, methods and pressurisation equipment applied in foods are also described. Characteristics related to lethal effects and inactivation degree on pressurised microorganisms are extensively discussed and physic-chemist factors (temperature, pH, water activity and concentration of other compounds in food media) implied in high pressure treatments are also reviewed. Pressurisation is an excellent technique to sterilize foods and food ingredients, and it is already possible to get pressurised products in the food market. In general, it can be state that high pressure treatments help to maintain and improve the sensorial quality and foods preservation. © 2001 Altaga All rights reserved. Se han utilizado diferentes tecnicas y metodos para la conservacion de los alimentos. A medida que avanzaba el conocimiento cientifico y tecnologico, se han descubierto y aplicado nuevas formas para conservar los alimentos. La presurizacion es una tecnica muy reciente en el campo alimentario, empleado desde 1990. En este trabajo, tras una breve descripcion historica de la tecnologia de la alta presion; se describen tambien los sistemas, metodos y equipos generadores de alta presion empleados en la industria alimentaria. Se discuten de forma exhaustiva aspectos acerca de los efectos letales y del grado de inactivacion que provoca la presurizacion sobre los microorganismos. Se revisan los factores fisico-quimicos mas importantes (temperatura, pH, actividad del agua, concentracion de solutos y composicion del medio). La presurizacion es una buena tecnica de esterilizacion de alimentos y es ya una realidad comercial. En lineas generales, se puede afirmar que la alta presion favorece y mejora la calidad sensorial y la conservacion de los alimentos. © 2001 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Alta presion hidrostatica, alimentos presurizados, inactivacion de microorganismos Utilizaronse diferentes tecnicas e metodos pra conservacion dos alimentos. A medida que avanzaba o conecemento cientifico e tecnoloxico, ibanse descubrindo e aplicando novas formas para conservar-los alimentos. A presurizacion e unha tecnica moi novedosa no campo alimentario, empregada desde 1990. Neste traballo, tras uhna breve descripcion historica da tecnoloxia da alta presion, describense os sistemas, metodos e equipos xeneradores de alta presion empregados na industria alimentaria. Discutense de forma exhaustiva aspectos acerca dos efectos letales e do grado de inactivacion que provoca a presurizacion sobre os microorganismos. Rrevisanzs os factores fisico-quimicos mais importantes (temperatura, pH, actividade da auga, concentracion de solutos e composicion do medio). A presurizacion e unha boa tecnica de esterilizacion de alimentos e xa unha realidade comercial. En linas xenais, podese afirmar que a alta presion favorece e mellora a calidade sensorial e a conservacion dos alimentos. © 2001 Altaga. Todolos dereitos reservados. Palabras chave: Alta presion hidrostatica, alimentos presurizados, inactivacion de microorganismos |
| Uitgever: |
Taylor & Francis |
| Bronbestand: |
Elektronische Wetenschappelijke Tijdschriften |
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