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| Titel: |
APPLICATION OF MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE TO IMPROVE MECHANICAL PROPERTIES OF SURIMI FROM SILVER CARP UTILIZACIONDE TRANSGLUTAMINASA MICROBIANA PARAMELLORA-LASPROPIEDADES MECANICAS DE SURIMIDE CARPAPLATEADA UTILIZACIONDE TRANSGLUTAMINASAMICROBIANA PARAMEJORARLASPROPIEDADES MECANICAS DE SURIMIDE CARPAPLATEADA |
| Auteur: |
Ramirez, J. A. Santos, I. A. Morales, O. G. Morrissey, M. T. Vazquez, M. |
| Verschenen in: |
CyTA: journal of food |
| Paginering: | Jaargang 3 (2000) nr. 1 pagina's 21-28 |
| Jaar: |
2000-12-01 |
| Inhoud: |
Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) is now available in sufficient quantities for surimi production. To improve the surimi gels, addition of microbial transglutaminase (TGase) was evaluated. This work deals with the optimisation of setting using microbial TGase in silver carp. Concentration of microbial TGase, temperature and time were optimised to improve the mechanical properties of surimi from silver carp. Empirical models providing a quantitative interpretation of the relationship between the operational conditions of the setting during the surimi production were developed. Shear stress was strongly affected by the variables studied while shear strain was moderately affected. Optimal predicted properties were obtained by employing the following setting conditions: a concentration of microbial TGase of 8.8 g/kg of surimi, at 39.6°C for 1 hr. Under these conditions, a surimi from silver carp with shear stress of 146 kPa and shear strain of 1.59 was obtained. La carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix) se encuentra ahora en cantidades suficientes para pensar en la produccion de surimi. Para mejorar los geles de surimi, se evaluo la adicion de transglutaminasa (TGasa) microbiana. Este trabajo trata sobre la optimizacion del proceso de asentamiento usando TGasa microbiana en carpa plateada. Se optimizo la concentracion de TGasa microbiana, temperatura y tiempo, con el objeto de mejorar las propiedades mecanicas de surimi de carpa plateada. Se obtuvieron modelos empiricos que nos dan una interpretacion cuantitativa de la relacion entre las condiciones de operacion del proceso de asentamiento del surimi. El esfuerzo cortante fue muy afectado por las variables estudiadas mientras que la deformacion al corte fue moderadamente afectada. Usando las siguientes condiciones se obtuvieron las propiedades optimas: Concentracion de TGasa de 8.8 g/kg of surimi, 39.6°C y 1 hr. Bajo estas condiciones se obtuvo un esfuerzo cortante de 146 kPa y una deformacion al corte de 1.59. Palabras clave: Surimi, transglutaminasa, carpa plateada, Hypophthalmichthys molitrix, fuerza de gel, optimizacion. A carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix) encontrase agora en cantidades suficientes para pensar na produccion de surimi. Para mellora-los xeles de surimi, evaluouse a adicion de transglutaminasa (TGasa) microbiana. Este traballo trata sobre a optimizacion do proceso de asentamento usando TGasa mcrobiana en carpa plateada. Optimizouse a concentracion de TGasa microbiana, temperatura e tempo, co obxeto de mellora-las propiedades mecanicas de surimi de carpa plateada. Obtiveronse modelos empiricos que nos dan unha interpretacion cuantitativa da relacion entre as condicions de operacion do proceso de asentamento do surimi. O esforzo cortante foi moi afectado polas variables estudiadas mentres ca deformacion o corte foi moderadamente afectada. Usando as seguintes condicions obtiveronse as propiedades optimas: Concentracion de TGasa de 8.8 g/kg de surimi, 39.6°C e 1 hr. Baixo estas condicions obtivose un esforzo cortante de 146 kPa e unha deformacion o corte de 1.59. Palabras chave: Surimi, transglutaminasa, carpa plateada, Hypophthalmichthys molitrix, forza do xel, optimizacion. |
| Uitgever: |
Taylor & Francis |
| Bronbestand: |
Elektronische Wetenschappelijke Tijdschriften |
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